Şehrin içinde ama bir o kadar da dışında. Lezzetin merkezinde,
keyfin köşesinde, muhabbetin kuytusunda bir yer.
Caba
Meyhanelerde sofranın sonunda mastori tarafından ücretsiz olarak ikram edilen rakı, bir tür yolluk. Yakın zamana kadar uygulanan rakının cabasını verme geleneği, eski ve yeni ölçekler arasında oluşan farkın dostça paylaşılması esasına dayanır. Klasik meyhanelerde sofraya gelen rakının ölçüsü karafaki idi. 20. yüzyılla birlikte şişenin yaygınlaşması, karafaki ile şişe ölçüleri arasında farklar oluşmasına yol açtı. Bu durum 50'li yıllarda daha da belirginleşti. içkili yerlere sınıf düzenlemesi getirilmiş, yiyecek ve içeceklerin gramaj ve fiyatları belediyelerce tespit edilip matbu olarak işletmenin en görünen yerine asılmıştı. Buna göre, bir tek rakının fiyatı üçüncü sınıf lokanta ile turistik yerler arasında değişebiliyordu, ama ölçüsü her yerde aynıydı; bütün öteki alkollü içkiler gibi 4 cl. olarak sabitlenmişti. Akşamcı rakı tiryakilerinin şaşmaz ölçüsü iki duble rakı 16 cl.dir, eski ölçekle bir karafaki rakıya tekabül eder. İki karafaki rakı 32 cl. ettiğine göre, her 35'lik şişede 3 cl.lik fark oluşur. Bu fark, içki tevzi tezgâhında görevli mastorinin payıydı; ister kendi içer, is-terse dostlarına ikram ederdi. Başka bir deyişle, son rakı mastorinin gönlünden geliyorsa rakının cabası, barbanın deposundan geliyorsa yolluk adını alıyordu. Öte yandan, Erzu-rumlu Aşık İbrahim şu dizeleri taba kavramının ölçü hesapları başlamadan çok daha önce eski meyhane jargonuna yerleştiğini gösterir:
Doldur be mastori, doldur be barba
Bir de tezgahından aşıka caba.
VEFA ZAT
BLOG
Adap
Uyulması gereken kurallar; edepler öğretisi. Rakı sofrası her şeyden önce rakı adabı ister. Rakıyı yoluyla yordamıyla içmek gerekir, kendine özgü bir töresi vardır. Eskilerin âdâb-ı işret dediği içki içme terbiyesi, rakı meclisleri sayesinde bugünlere kadar sürdürülmüştür. Meclise ve meclisi paylaşan kişilere saygı göstermek, sohbeti kesmeden dinlemek, söyleyeceğini kırıcı olmadan söylemek, etrafı rahatsız edecek davranışlardan kaçınmak, ona buna sarkıntılık etmemek gibi görgü kuralları rakı sofrasının temeline yerleşmiştir.
Agora Meyhanesi
İstanbul'un en eski semtlerinden Balat'ın tarihi çarşısı Leblebiciler Sokağı'nda yer alan ünlü meyhane. Antik Yunan'da kentle ilgili bütün önemli kararların alındığı, bütün sokakların buraya çıktığı mey-dana agora denirdi. Haliç'e bakan Agora Mey-hanesi de Balat'ın bütün sokaklarının çıktığı yerde, agoranın göbeğindeydi. 1890 yılında Kaptan Asteri tarafından açıldı ardından barbalık oğlu Stelyo'ya geçti. 1950'lerde bu kez Stelyo'nun oğlu Hristo Dulidis, namı diğer Kaptan Hristo bayrağı devraldı ve 1980'lerin sonuna kadar aralıksız sürdürdü.
Akşamcı
Her akşam işini bitirdikten sonra meyhaneye uğrayarak veya evine gidip rakı içmeyi âdet edinmiş kişilere verilen ad. İstanbul'un bugün hayal olmuş, hiçbir örneği kalmamış eski gedikli meyhanelerinde iki tür akşamcı vardı. Birinciler, meyhanenin girişinde bulunan tezgâhta bir iki tek atıp gidenlerdi. Bunlar için tezgâhın üstünde fasulye piyazı, lahana dolması, leblebi gibi sıradan mezeler bulunurdu. Daha uzun süre kalacak müşteriler ahşap sofralarda ağırlanırdı. itibarlı müşteriler içinse şirvan adı verilen ve , birkaç basamak merdivenle
Ançüez
Tuzlanmış küçük balıklardan yapılan meze. Yabancı dillerde hamsi anlamına gelen ançuez sözcüğü, Türkçede tuzlanmış balık veya bu balıktan elde edilen ezme için kullanılır. Marmara'da bahar ve yaz aylarında avlanan yumurtasını bırakmış ve zayıflamış yağsa hamsilerle yapılan tuzlama çok lezzetli olur. Temizlenen ve suyu süzülen hamsiler bir kat kaba tuz, bir kat balık olarak dizilir ve bir-bir buçuk ay süreyle tuzda pişmeye bırakılır. Yeneceği zaman tuzdan çıkarılan balıklar yıka-nır, suda bekletilip
Ara Çayı
Rakı arasında içilen çay. Karadenizli rakıcılar sofrada rakıya ara verip birer bardak tavşankanı çay yudumlar, işin keyfini öyle çıkartır. Ara çayı Anadolu'nun öteki yörelerinde de yaygındır. Gerek çeşme başı içkilerinde, gerekse sıraa gecelerinde ayılmak için rakıya ara verilip çay içilir.
Ara Kahvesi
Rakıya ara verilip içilen kahve. Üstat Ahmet Rasim bazen rakıyı kesip bir ara kahvesi aıir, sonra kaldığı yerden devam ederdi.
Ara Sıcak
Rakı sofrasının vazgeçilmez yiyeceklerinden sıcak mezelere içkili lokanta işletenlerce verilen, yeme içme kültürümüze yakın zamanlarda girmiş bir terim. Sıcak mezenin kısaltması olarak kullanılan sıcak sözcüğünün başına getirilen ara sözcüğü söz konusu yiyeceklerin sofradaki yeri, sırası konusunda farklı yorumlara yol açar. Geleneksel anlayışa göre rakı sofrasında sadece meze yenir, sıcak mezeler bir süre sonra masaya gelerek farklı tat ve kokularıyla o ana kadar rakı ve mezelerin soğuk tadına alışan damak ve mideleri rahatlatır,
Barba
Meyhane patronu, usta. Sözcük Rumca kökenli (amca anlamına gelir) olsa da sadece Rumlara değil, Ermeni ve Yahudi meyhanecilere ve Müslümanlara yasak olan sufli meslek erbabı öteki gayri müslimlere de barba denirdi. Barbalar genellikle yaşlı olurdu, ama gedik adı verilen meyhane ruhsatı miras yoluyla geçtiği için babasının yerini almış genç barbalara da rastlanırdı. Barbalar hizmetin kusursuz verilmesinin yanı sıra meyhanenin huzurundan da sorumluydu. Yeni bir müşteriyi önce göz, sonra söz sınavına tabi tutarlar,
Binlik
Yaklaşık üç buçuk litre rakı veya şarap alan kap; Osmanlı döneminde gedikli meyhanelerde uygulanan standart ölçek. Hüseyin Kazım Bey Büyük Türk Lügatı’nda "Bin dirhem istiâb eden büyük şişe" tanımını verir. Mehmet Zeki Pakalın ise Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri eserinde binlik üstüne şunları yazar: "İki buçuk okka sulu şey alan şişeler; 1 okka 400 dirhem olduğundan 1000 dirhemlik [3.2 kg] demektir. Eskiden ayyaşça vahidi kıyâsı sayılır ve bir oturuşta binlik devirmek rekortmenlik addedilirdi."
Caba
Meyhanelerde sofranın sonunda mastori tarafından ücretsiz olarak ikram edilen rakı, bir tür yolluk. Yakın zamana kadar uygulanan rakının cabasını verme geleneği, eski ve yeni ölçekler arasında oluşan farkın dostça paylaşılması esasına dayanır. Klasik meyhanelerde sofraya gelen rakının ölçüsü karafaki idi. 20. yüzyılla birlikte şişenin yaygınlaşması, karafaki ile şişe ölçüleri arasında farklar oluşmasına yol açtı. Bu durum 50'li yıllarda daha da belirginleşti. içkili yerlere sınıf düzenlemesi getirilmiş, yiyecek ve içeceklerin gramaj ve fiyatları
Çeşni
Lezzet, tat; tada ve kokuya ilişkin duyguların karmaşık bileşimi; rakının yanı sıra yenilen meze. Çeşni tabiri çilingir sofrası içinde birbiriyle uyumlu meze çeşitleri anlamına da gelir.
Çeşnicibaşı
Başsofracı, çeşnici veya çeşnigir denen sofra görevlilerinin amiri, tadımcı; rakı jargonunda çilingir sofrasını kuran kişi. Osmanlı sarayında çeşnicibaşının başlıca görevlerinden biri, suikast girişimine karşı padişahın yemeğini tatmaktı.
Çilingir Sofrası
Rakıya eşlik etmesi için kurulan mütevazi adap sofrası. Rakının yanında yemek yemek yakın zamanlarda, geleneksel meyhane kültürü bozulup içkili lokantalar yaygınlaştıkça ortaya çıkmış postmodern bir olgudur. Esas olarak rakının yanında yemek değil, meze yenir. O mezeler de rakıya göre seçilir, rakı damağına uygunluğu test edilerek belirlenir. Meze, Farsçada tat veya çeşni anlamına gelir; yani mezeden tadılacak veya çeşnisine bakılacak yiyecekleri anlam, tanımı gereği tadımlık bir şeydir. Üstat Ahmet Rasim yemek ile meze arasındaki ayrımı çok açık bir biçimde belirler:
