Rakıya eşlik etmesi için kurulan mütevazi adap sofrası. Rakının yanında yemek yemek yakın zamanlarda, geleneksel meyhane kültürü bozulup içkili lokantalar yaygınlaştıkça ortaya çıkmış postmodern bir olgudur. Esas olarak rakının yanında yemek değil, meze yenir. O mezeler de rakıya göre seçilir, rakı damağına uygunluğu test edilerek belirlenir.
Meze, Farsçada tat veya çeşni anlamına gelir; yani mezeden tadılacak veya çeşnisine bakılacak yiyecekleri anlam, tanımı gereği tadımlık bir şeydir. Üstat Ahmet Rasim yemek ile meze arasındaki ayrımı çok açık bir biçimde belirler: "Meze hiçbir zaman karın doyuracak yiyeceklerden değildir. Karın doyurmak ayrı bir zevktir." Çeşni yiyecek ve içeceğin hoş duyum veren niteliğidir, çeşnici, çeşnicibaşı, çeşnigâr veya çeşnigir denen lezzet ustası tarafından ortaya çıkarılır. Yaygınlıkla benimsenmiş bir görüşe göre çilingir sofrası kavramı çeşnigir sofrası tabirinden gelir. Bu görüş kuvvetli temellere sahiptir. Çünkü çeşnigirin Osmanlı saray mutfağında üstlendiği görev, güçlü bir mecaz oluşturacak niteliktedir. Çeşnigirler padişaha pişirilen yemeklerin gözetim ve dağıtımından sorumluydu. Onların şefi konumundaki çeşnicibaşının başlıca görevlerinden biri de herhangi bir suikast girişimine karşı padişahın yiyeceği yemeği tadarak kontrol etmekti. Bu yüzden saraylarda, konaklarda çeşnicibaşının yemekleri tatması için yapılmış çeşnigir tabağı adı verilen küçük tabaklar vardı. Daha sonra halk tarafından da kullanılmaya başlanan bu tabaklardan kurulan sofraya çeşnigir sofrası dendi ve tabir dilsel evrim geçirerek çilingir sofrası haline geldi. Bu durumda kalenderane bir mizah duygusuyla çilingir sofrasını kuran çeşnicinin rakıya yönelik suikast girişimine karşı önlem aldığı söylenebilir. Yanlış olmaz, çünkü rakı hem kendisi için özgün mutfak oluşturulmuş kişilikli bir içkidir Gene de çeşni zevkinin göreceliğini ve çilingir sofrasının bireysel tercihleri saygıyla karşılayan erdemli duruşunu gözden kaçırmamak gerekir. Ahmet Rasim, 90 yaşına kadar demlenmiş eski Bektaşi babalanndan Yorgani Hasan'ın sözlerini kulağımıza küpe eder:

"Ben öyle asma çubuğundan atlayıp sarhoşluk taslamayı dinlemem erenler!.. Senin rakı dediğin yarım okkalık olmalı, beraberinde bir paket tütün, meze olarak da mevsim meyvelerinden biri. Türlü türlü yağlı şeyler meze değil, yemektir."

Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey de aynı fikirde-dir, ama sürpriz bir laf eder: "

Bunca yıl Balıkhane nazırlığı ettim. Şimdi yaşım sekseni aşmıştır. Hiçbir zaman balıkla mezelenmedim. Mevsim yemişleri rakıya hem cila verir, hem de mideye dokunmaz." Çffir Boğazına düşkünlüğüyle nam salah Baba den Yaver'in sürprizi de pa•laktı; rakı= yanın-da keten helvaya bayılırdı. Ahmet Rasim'in tanıklığıyla: "Meyhaneden içeriye sebzevatçı beygirleri gibi giyerdi. iki eli salata demetleriy-le yüklü bulunurdu. O bile sorulunca, 'Bu hın-zırın asıl mezesi kavundur,' derdi." Bestekâr Nuri Şeydâ portakal, elma yahut baş-ka herhangi bir meyveden gayet az olmak ko-şuluyla çimtinirdi. Kemençeci Vasil bir salkım üzümle; içki masasına oturunca bir buçuk okka götüren ihtiyar ayyaş Osman Bey sadece zeytin ile; gazeteci Tevfik Ebüzziya çoğunluk-la meyve, şayet vaktiyse yalnız kavunla meze-lenirdi. Ahmet Mithat Efendi içtiği zamanlarda bir büyük tabak fasulye piyazı yaptınrdı. Ara sıra içen Muallim Naci ise badem, ceviziçi, fıs-tık gibi kuru yemişlerden hazzederdi. Tanbu-racı Osman Pehlivan "et, tatlı ve çeşitleri ense yapar" der, ancak Kemani Tatyos Efendi gibi ne bulursa yerdi. Ahmet Rasim ise çilingir sof-rasında yaz kış salata ve meysim ıneyveleri bu-lunsun isterdi. Rakı kültürünün olgunlaşıp dolu dizgin yur-dun her yerini sardığı 19. yüzyılın son çeyre-ğinden beri oluşan mutabakat, bu işin olmazsa olmaz ikilisinin beyaz peynir ile kavun olduğu-dur. Gerisi kişinin maddi imkanları ölçüsün-de gelir, bazen istakoza, havyara kadar uzanır. Yerine göre kişi yumruk mezesi ile yetinir. Artık sayıları iyice azalan klasik meyhaneler-de kurulan çiliııgir sofrasının özü birkaç meze, biraz çerez, bir karafaki soğuk rakı ve kadeh-ti. Son iki unsur önemliydi, çünkü kararında içmek bu hemdem sofrasının bir başka vazge-çilmez ilkesiydi. Çilingir sofrası kavramının kökenine ilişkin ikinci görüşle bitirdim. Bu görüş çilingir sözcüğünün anlamına dayanır-.
Rakı mihenktaşı misali kişinin karakterini or-taya çıkarır, insanı çilingir gibi açar.

Ahmet Rasim Anılar ve Söyleşiler / Reşad Ekrem Koçu Eski Istanbul'da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri I Salâh Birsel Boğaziçi Şıngır Mıngır / Vefa Zat Mablyla Rakı ve Çilingir Sofrası